Современная медицинская наука о питании признает, что натуральные продукты, сырые овощи и фрукты положительно влияют на организм и важны для его жизнедеятельности. Известно, например, использование сырых натертых яблок при некоторых формах поносов, использование винограда при болезни печени и истощении, кумысолечение при туберкулезе и некоторых заболеваниях желудка.

Сырые овощи, ягоды и фрукты по сравнению с вареными имеют следующие преимущества:

Прежде всего в них сохраняются все водорастворимые витамины, которые при варке переходят в раствор и разрушаются от воздействия высокой температуры; к водорастворимым витаминам относятся витамины С и группы В.

В сырых ово­щах, фруктах и ягодах мы получаем все содержащиеся в них мине­ральные соли, которые при варке переходят в отвар.

В сырых продуктах полностью сохраняются фитонциды — растительные противомикробные вещества, подавляющие жизнедеятельность гнилостных бактерий в кишечнике.

Сырые овощи и плоды обладают так называемыми иммунными свойствами, т.е. способны повышать сопротивляемость организма инфекции. Таков неполный перечень полезных свойств сырых овощей и плодов.

Следует особо подчеркнуть, что приготовление блюд из сырых продуктов требует тщательного соблюдения санитарных требований. Овощи и плоды надо обязательно промывать проточной водой. Для удаления червей и яиц глистов из салата, капусты и другой лиственной зелени и овощей их следует погружать в подсоленную воду (50 г соли на 1 л воды). Некоторые фрукты и овощи с грубой кожурой можно для обезвреживания от микробов и глистов бланшировать, т.е. погружать на 3 — 5 мин в кипящую воду,

Можно отметить, что в основе питания сырыми растительными продуктами по методу Бирхер-Беннера лежат следующие правила: ежедневно в рацион должны входить блюда с сырой лиственной свежей зеленью, содержащей железо и фолиевую кислоту, стимулирующую кроветворение. Рекомендуется есть хлеб из муки грубого помола, богатой витамином Е и группы В, солями магния, имеющими большое значение для предупреждения ате­росклероза и гипертонической болезни.

Пряности следует добавлять в пищу только в виде ароматических трав и пряных овощей: петрушки, лука-порея, сельдерея и др. Перец, горчица исключаются, так как они раздражают желудок, кишечник и почки. Потребление соли ограничивается до 3—5 г в день, сахара — до 20 г. В качестве источника сахара рекомендуется использовать мед. Мясо в рацион не включается. Наряду с коровьим молоком широко используются соевое и миндальное.

В качестве жиров применяются смеси растительных масел: миндального с ореховым, оливкового с растительным и ореховым, орехового со сливочным. Такие комбинации вполне рациональны, так как они обеспечивают организм всеми жирными кислотами. Широко включаются в рацион различные сырые соки в виде смесей фруктовых с ягодными и овощными: морковного с томатным, лимонным и др. Используется также сушеная зелень, чернослив и курага в замоченном виде.

При составлении меню своих пищевых рационов швейцарский ученый учитывал, конечно, индивидуальные особенности состояния здоровья пациентов, но в самом общем виде они представляли собой следующий набор ингредиентов.

• Завтрак: салат из яблок, 20 — 30 г орехов (их подают отдельно или вводят в салат), 100 — 200 г свежих фруктов, чай из сушеных плодов шиповника.
• Обед: 150 — 250 г свежих фруктов, 50—100 г зеленого салата, 100—150 г свежих овощей, 20 г орехов, свежие соки фруктов и овощей.
• Ужин: такой же, что и завтрак.

Таково было меню диетического рациона из сырых плодов и овощей. Меню, рассчитанное для постоянного применения, было менее строгим, так как допускалось приготовление вегетарианских супов, тушеных овощей и блюд из яиц. Приведем пример такого меню.

• Завтрак: салат из яблок, орехи, молоко, ржаной хлеб с маслом, фрукты.
• Обед: фрукты и орехи, вегетарианский суп (через день), тушеные овощи, картофель, приготовленный в кожуре, периодически — блюда из яиц, сыра, гороха, фасоли. Свежие фрукты и овощи. Вегетарианский суп чередовался с десертом (печенье, пудинг или компот).
• Ужин: такой же, как завтрак.

Как видим, второй (щадящий) рацион для постоянного применения значительно отличается от первого диетического рациона и к сыроедению имеет весьма отдаленное отношение. Его скорее можно назвать «полусыроедением», что позволяет назначать его в случаях постепенного перехода на употребление исключительно сырых продуктов.

С точки зрения кулинарии представляет интерес технология приготовления блюд в соответствии с принципами Бирхер-Беннера. Например, салат из яблок включает в себя: 1 ст. ложку овсяных хлопьев, которые замачивают на полсуток в 3 ст. ложках воды, затем добавляют сок 1 / 2лимона или другого кислого фрукта, 1 ст. ложку молока, кефира или меда, 2 натертых яблока и 1 ст. ложку тертых орехов (если они не предусмотрены в меню на завтрак).